Крем-безе.

На 500 г сахара - 10 г белков.

Приготовление крема:

Белки отделяют от желтков, смешивают с сухим сахаром и сбивают веничком. Сбитую массу дважды подогревают и охлаждают, не прекращая сбивать. Готовность крема определяют следующим образом: чайную ложечку сбитой массы кладут на блюдце в виде шарика. Если она не расползается, то крем готов.
Также крем-безе можно окрасить пищевой краской.

Сахарная глазурь (помадка)

На 52/5 стакана воды - 2 кг сахара, 100 г картофельной или кукурузной патоки или 10-12 капель разведенной пищевой кислоты.

В посуду наливают воду, добавляют сахар, картофельную или кукурузную патоку или же 10-12 капель разведенной пищевой кислоты, ставят на огонь и, помешивая, дают закипеть. Образующуюся на поверхности сахара и стенках посуды пену снимают обыкновенной шумовкой и кисточкой, которые предварительно нужно обмакивать в холодную воду.

Пробу сахарной глазури снимают следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой чайной ложкой вливают несколько капель сиропа. Пальцами соединяют капли в комок. Если комок полутвердый, глазурь готова. Переваренный сироп следует развести теплой кипяченой водой.

Чтобы сироп быстрее остыл, его выливают на мрамор или в плоскую посуду, которые предварительно обрызгивают водой. Это делается для того, чтобы на дне посуды не образовалось кристаллов сахара, с этой же целью обрызгивают водой глазурь.
Остывший сироп деревянной лопаткой сбивают в белую матовую массу (помадку). Сбивать помадку из неохлажденного сиропа не рекомендуется, т. к. это ухудшает ее качество: обработанные глазурью из такой помадки торты и пирожные имеют матовый оттенок и выглядит залежалыми. Из сахарной помадки делают всевозможные кондитерские изделия.

Глазировка.

Помадку помещают в посуду и, помешивая деревянной лопаточкой, слегка разогревают, затем закрашивают. Чтобы приготовить сахарную глазурь белого цвета, достаточно добавить в помадку только ваниль; зеленого - зеленую пищевую краску и ваниль, розового - розовую эссенцию и пищевую краску; орехового - несколько капель жженки и ромовую эссенцию; кофейного - кофейную эссенцию и жженку; шоколадного - какао (жженку). Окрашенную глазурь снова греют, непрерывно помешивая. Для глазировки тортов, бабок, глазурь нужно слегка подогреть; для пирожных глазурь должна быть теплее, чем для тортов.
Перед глазировкой, чтобы придать изделию блеск, его покрывают тонким слоем мармелада (джема, повидла) или добавляют в глазурь белок.

Шоколадная глазурь.

Многие кондитерские изделия - пирожные, торты, печенье, конфеты - глазируют шоколадом (шоколадной глазурью), который домашняя хозяйка может приобрести в магазине в готовом виде.

Для глазировки шоколад распускают в металлической посуде. Распущенный шоколад охлаждают до 18-20°C, чтобы вызвать образование кристаллов и какао-масле, а затем разогревают до 29-31°C, все время помешивая деревянной лопаточкой, что дает возможность достичь одинаковой температуры всей массы. Если покрыть изделие неохлажденным шоколадом, на его поверхности образуется своеобразный серый налет, похожий на плесень. Во время обработки кондитерских изделий глазурь должна поддерживаться на уровне 29-31°С. Измерить температуру глазури можно техническим термометром.


0